Didėjantis kokybiškų, sveikesnių, malonaus skonio maisto produktų poreikis skatina kurti naujus, didesnės pridėtinės vertės duonos kepinius, praturtintus skaidulinėmis medžiagomis. Pagrindiniai skaidulinių medžiagų šaltiniai yra grūdų produktai ir vaisiai bei daržovės.

KAUNO TECHNOLOGIJOS UNIVERSITETE

Skaidulinės medžiagos yra ląstelių sienelių komponentai, fermentuojami storojoje žarnoje. Pasaulinė vėžio tyrimo organizacija ir mitybos specialistus vienijančios asociacijos akcentuoja ypatingą maistinių skaidulinių medžiagų svarbą žmonių mitybos racione. Jei jų trūksta maiste, sulėtėja žarnyno motorika, ilgiau užsilaikiusį žarnyno turinį veikia mikroorganizmai ir susidaro toksinių, net kancerogeninių medžiagų. Maistinės skaidulinės medžiagos suriša skrandyje druskos rūgšties perteklių, iš organizmo pašalina cholesterolį ir daugelį kitų žalingų medžiagų, sudaro palankias sąlygas gerajai žarnyno mikroflorai augti. Dėl šių specifinių savybių maistinės skaidulinės medžiagos padeda apsisaugoti nuo tam tikrų ligų, pavyzdžiui, nutukimo, aterosklerozės, vainikinių širdies arterijų ligos, storosios žarnos vėžio, diabeto.

Tiriant gyventojų mitybą, pastebėta, kad daugelyje Europos Sąjungos šalių skaidulinių medžiagų turinčių maisto produktų vartojama per mažai. Rekomenduojama jų norma per dieną 25–30 g, tačiau, pavyzdžiui, Bulgarijoje skaidulinių medžiagų per dieną suvartojama 6,8 g, Ispanijoje 17 g ir t. t. Lietuvoje, kaip ir kitose Baltijos valstybėse, augalinio maisto suvartojama mažai. Rytų Europoje ir Šiaurės šalyse daugiau suvartojama grūdinių produktų, o Vakarų Europoje, ypač pietiniuose kraštuose – daržovių, vaisių ir uogų, o tai yra pagrindinis skaidulinių medžiagų šaltinis.

Grūdų skaidulinėse medžiagose daugiau yra netirpių skaidulinių medžiagų, o vaisiuose ir daržovėse tirpių. Taigi maistinių skaidulinių medžiagų, tinkamų duonai kepti, poveikis kepinių minkštimo savybėms gali būti įvairus.
























7-osios Europos jaunųjų grūdų mokslininkų ir technologų konferencijos, kurią suorganizavo KTU Tarptautinės Amerikos grūdų mokslininkų asociacijos su KTU mokslo grupe „Grūdai ir grūdų produktai“, dalyviai

Nagrinėjant kepinių praturtinimo skaidulinėmis medžiagomis problemas, labai svarbią vietą užima kokybės gerinimo ir saugos užtikrinimo klausimai, susiję su biotechnologinių priemonių parinkimu ir šiuolaikinių technologijų taikymu kepant įvairius kepinius. Kauno technologijos universiteto (KTU) mokslo grupė „Grūdai ir grūdų produktai“ (vadovė prof. Gražina Juodeikienė) plėtoja tyrimus, skirtus tiek šalyje, tiek pasaulyje aktualioms problemoms spręsti – kuria antimikrobiškai aktyviomis pieno rūgšties bakterijomis fermentuotus produktus ir juos pritaiko kuriant naujus, saugius ir aukštesnės vertės maisto gaminius. Šie tyrimai vykdomi su kitų Baltijos valstybių mokslininkais („Eureka“ projektas E!3966 Fermfood, projekto koordinatorė prof. G. Juodeikienė). Tokių fermentuotų grūdų produktų taikymo sritis yra labai plati: nuo funkcionalių maisto produktų ar ingredientų iki antibakterinių preparatų, skirtų maisto mikrobiologiniam gedimui lėtinti.

Plėtojant šios krypties tyrimus, pirmą kartą išskirtos ir identifikuotos tradiciniuose ruginiuose rauguose dominuojančios pieno rūgšties bakterijos (PRB) bei ištirtos jų antimikrobinės savybės, atlikta išskirtų PRB gaminamų antibakteriškai aktyvių peptidų išplėstinė analizė. Remiantis gautais mokslinių tyrimų rezultatais atrinktos antimikrobiškai aktyvios PRB padermės, kurios pritaikytos naujiems fermentuotiems grūdų produktams (duonos raugams ir kepiniams, nealkoholiniams gėrimams) gaminti. Grūdinės žaliavos fermentacijai intensyvinti sudaryta multifermentinė kompozicija, į kurios sudėtį įtraukti nauji fermentiniai preparatai (amilolitiniai ir ksilanolitiniai). Ji pritaikyta duonos gamybos technologiniam procesui spartinti, taip pat naujiems duonos produktams, turintiems daugiau skaidulinių medžiagų. Plečiant šios krypties darbus, atkreiptas dėmesys į fermentacijai naudojamas grūdines žaliavas (rugius ir kvietrugius) ir fermentacijos inhibitorius, pvz., mikotoksinus.

Ši mokslo grupė plėtoja akustinius metodus ir techniką, skirtą akytų maisto produktų tekstūros analizei tolydinėse gamybos linijose. Tyrimo objektai įvairūs: pradedant grūdinėmis žaliavomis, pusgaminiais, baigiant galutiniais produktais, pavyzdžiui, kepinių ir jų žiedėjimo tyrimais. Pastaraisiais metais sukurtas originalus būdas šiam metodui taikyti maisto saugos srityje, leidžiantis akustine technika aptikti mikroskopinių grybų pažeistus grūdus ir nustatyti juose esančių kai kurių mikotoksinų kiekį (pvz., deoksinivalenolio).



























KTU mokslo grupė „Grūdai ir grūdų produktai“, gautus mokslinių tyrimų rezultatus pritaikiusi naujiems fermentuotiems grūdų produktams gaminti

Sėkminga veikla šioje srityje susijusi su daugiamečiais doktorantų ir magistrantų moksliniais darbais, padėjusiais kurti naujus metodus, leidusiais modernizuoti grūdinių produktų gamybą naujomis biotechnologinėmis priemonėmis. Tai akustinės technikos pritaikymas miltinių kepinių tekstūros analizei (Gintaro Praškevičiaus (1992), Loretos Bašinskienės (1993) disertacijos); biologiškai aktyvių medžiagų tyrimai (Aušros Repečkienės (2000), Aldonos Baltušnikienės (2001), Linos Jokubauskienės (2001), Laimos Degutytės-Fomin (2002), Elenos Bartkienės (2005) disertacijos); antimikrobinėmis savybėmis pasižyminčių pieno rūgšties bakterijų (PRB) iš vietinės ruginės žaliavos išskyrimas ir taikymas skirtingos grūdinės žaliavos fermentacijai (Agnės Digaitienės (2007) disertacija, doktorantų Vilmos Narbutaitės ir Tomo Makarevičiaus tyrimų (2008) rezultatai); PRB gaminamų bakteriocinų sąveikos su fermentiniais preparatais įvertinimas (doktorantė Vilma Narbutaitė (2007)); baltyminės kilmės endoksilanazių inhibitorių iš rugių ir kvietrugių albuminų frakcijų išskyrimas ir charakteristika bei šių inhibitorių įtakos mikrobinių fermentų funkcionalumui įvertinimas (Daivos Vidmantienės (2008) disertacija); technologinių priemonių parinkimas akrilamido kiekiui sumažinti augaliniuose produktuose (Viktorijos Stakauskaitės (2008) disertacija); netradicinių grūdų – rugių ir grikių – pritaikymas ekstruduotų produktų gamybai (Rasos Bernatovičiūtės (2009) disertacija); fermentų panaudojimas grūdų produktų technologiniam procesui kontroliuoti ir intensyvinti (Svajūnės Garmuvienės (2009) disertacija).

Šie tyrimai glaudžiai susiję su kitais mokslo grupės vykdomais tarptautiniais projektais: COST 928 veikla „Fermentų valdymas ir panaudojimas aukštesnės vertės maisto produktuose“, COST FA0804 „Molekulinė žemdirbystė“, COST CM0903 – „Biomasė atsinaujinančio kuro ir cheminių medžiagų gamybai, NorFA projektu „Food and Bioresource Enzyme Technology“.

Mokslo grupės vykdomi darbai atitinka Europos technologinės platformos (ETP) „Food for Life“ strateginius prioritetus, apimančius kokybiškų, sveikesnių, įvairesnių, gerinančių vartotojų gyvenimo kokybę produktų gamybą, taip pat didelės pridėtinės vertės produktų – funkcinio ir specialios paskirties maisto – kūrimą. Plėtojant technologijas atsiveria naujos galimybės augalinių baltymų funkcinėms ir maistinėms savybėms modeliuoti ir juos pritaikyti naujos paskirties baltyminių medžiagų kūrimui. Taigi, vienas iš pagrindinių uždavinių yra baltyminių medžiagų iš respublikoje auginamų baltymingų augalų išskyrimas ir skirtingų baltymų frakcijų biocheminių savybių bei biologinio aktyvumo įvertinimas. Ateityje grūdinės žaliavos fermentacija bus labai svarbi kuriant naujas medžiagas ir produktus.

Prof. Gražina JUODEIKIENĖ
KTU Maisto produktų technologijos katedra